精明购物：选肉类勿“好色”-学龄前-营养饮食

　　市里的食物越来越丰富了，选购食品的父母们却越来越糊涂了。如果不了解相关的食品知识，往往就会买到性价不符的食品，甚至不知不觉地上了厂商和销售商的“圈套”。现在就让我们来看一看几类常见食品的选购要点，做个精明理性的购物人。

　　肉类

　　要点一：购买排酸肉

　　“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水，这种肉做出来也不发腥。

　　道理是这样的：动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1～3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差，煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。

　　如果把僵硬的冻肉在0℃以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售。

　　需要注意的是，排酸肉买回家之后，不要冷冻，而要放在保鲜盒里，可存1～2天。

　　要点二：不同部位烹调效果差异很大

　　不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，用作烹调的效果也有极大不同。购买之前，先要弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。

　　一般而言，对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

　　从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀肉，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。

　　要点三：小心过分鲜艳的颜色

　　自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，变成比较深的褐色；猪肉原色粉，变成比较浅的褐白色。然而，一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，还有超市里的西式香肠火腿，为什么做熟了之后也还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？

　　原来，漂亮的粉红色，是因为肉中加了“硝”，也就是亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸，然后被还原成一氧化氮，再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。如果亚硝酸盐添加量足够少，而且同时添加维生素C，亚硝酸盐在发色过程中被分解成无毒物质，不会产生危害。

　　然而，如果消费者过分“好色”，对红色的肉情有独钟，特别是半成品肉类，那么健康就危险啦。还有一些熟食用合成红色素来染色，一般是用红曲红或苋菜红等，虽然是比较安全的，但用量过多也不利于健康。所以，买肉食的时候，不要优先选择颜色红艳的品种。