鱼腹内的黑膜“很毒”吗？-学龄前-营养饮食

　　很多人做料理都有不少自己的心得，就比如做鱼吧，有人一定要把鱼腹内的黑膜刮净才放心，也有人觉得无所谓；又或者有人很爱吃鱼卵，但有人认为鱼卵胆固醇太高。究竟谁有道理呢？

　　不吃鱼卵者，最主要的担心是鱼卵中含有大量的胆固醇，犹如不敢吃鸡蛋一样，100克鱼卵含有超过650毫克的胆固醇，如果不小心多吃一点，很容易就超过了世界健康组织和中国营养协会建议的胆固醇摄入的上限：每日不超过300毫克。但如果平时饮食习惯很好，少吃肥肉、鸡皮、猪油等，体重正常和保持有适当运动的人，适量吃鱼卵是没有问题的，因为胆固醇在自身体内可以合成，就是一点不吃也不是降低胆固醇的最好方法。

　　常见的有鳞鱼腹中可见一层黑色的膜，在加工鱼时，多建议把这层膜去除。据传统的经验，鱼腹中的这层黑色膜腥味很重，加之其为黑色，同白色的鱼肉相对比，显得颇为不净。

　　鱼腹中这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜含有了一种奇怪的腥味。

　　有人认为鱼腹中的这层膜有过滤污染物的作用，因此“很毒”。“过滤毒物”其实并不是这层膜的功能，但是由于其脂肪含量比例较高，当有污染物如重金属、农药等进入鱼体内时，可以浓集于脂肪组织中，但此时，鱼体内脂肪组织都一样受到污染了。

　　以内膜颜色的深浅来判断其受污染程度是不正确的。这层内膜我们称作内膜脏层，其中的脏应该是读作“zang”四声，指内脏，而不是肮脏的脏。内膜的颜色是因其黑色素含量不同而决定的。比如鲤鱼的内膜黑色素密度为4度，而鲫鱼为6度(度数越高，颜色越深)。不是所有鱼都有黑膜，鲫鱼、草鱼、花、白鲢鱼、罗非鱼等都有，而且可能被污染的水养的鱼黑膜要厚一些。但鲶鱼、黄辣丁(黄骨鱼)等是不会有黑膜的，就算在污染的水中养出来的，也没有黑膜。

　　卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。