张思莱：理智选择牛奶和奶制品-学龄前-营养饮食

　　专家们一直宣传说：一杯牛奶强壮一个民族。以此说明每天饮用牛奶对人们的健康是大有好处的。的确，世界上不少国家正是遵循这个饮食原则提高自己民族的身体素质，像日本和印度。因此牛奶的质量是否安全可靠就十分重要了。因为牛奶是一种非常娇嫩的食品，无论在奶牛的喂养、采集和制作过程中某一步骤出现问题都会严重的影响到牛奶的营养和人们的健康，尤其是原奶的收集更是重中之重。原奶处于整个乳品加工的起始点，它的质量定位决定了以后所有加工环节产品质量的基础水准。因此每个国家都会对牛奶的收集、制作定出国家强制标准来。笔者最近从欧盟的国家旅游归来，由于此次旅游是自由行，几乎所有饭菜都是自己烹制，所以每到一地必须去超市购买食品，牛奶(包括酸奶和奶酪)是必须选购的食品，因为家人每天的需要量很大，亲自感受到欧盟各国对牛奶和奶制品的严格质量安全标准。

　　无论我在瑞士、法国还是在意大利，以及以前曾经住过的美国和英国，巴氏消毒奶几乎占据了奶制品的绝大部分货架，而且价格非常便宜，例如1000毫升巴氏消毒奶大约折合人民币8元多(我国900~950毫升巴氏消毒奶大约14元左右)。常温奶(用利乐包或者纸屋包装、可以长期存放的牛奶)少之又少。酸奶品种很多，但是里面几乎很少添加防腐剂和增稠剂的。这些鲜牛奶倒在奶锅里给人的感觉比较浓厚，煮后都会结上一层厚厚的奶皮(不是像国内乳品企业所宣传的煮后牛奶不出奶皮是因为高压均质的缘故)，但是吃起来只有很淡的奶香味，不像国内的牛奶吃起来有那么浓浓的奶香味。因为欧盟规定是不允许在牛奶中添加任何香味剂的。小外孙子非常喜欢吃这些奶制品，我从未限制，不像在国内，由于酸奶中添加的防腐剂、香味剂、增稠剂添加的比较多。迫使我自己做酸奶给孩子吃。

　　回国后恰逢报纸谈论我国生乳的新国标的种种问题，这些问题笔者也认为确实应该引起决策人好好思考。目前欧盟的食品质量安全控制体系被认为是最完善的食品质量安全控制体系，这个体系采取统一管理、协调、高效运作的架构，强调从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控，形成政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式；在管理手段上，逐步采用“风险分析”作为食品质量安全监管的基本模式。

　　在先进发达的国家里为什么巴氏消毒奶占据奶制品市场绝大部分份额？像美国巴氏奶占99.75%、灭菌奶占0.25%，英国占98.21%、灭菌奶占1.79%，加拿大巴氏奶占99.94%、灭菌奶占0.06%，韩国巴氏奶占99.40%、灭菌奶占0.60%，中国台湾巴氏奶占97.14%、灭菌奶占2.86%，中国巴氏奶仅占27.62%、灭菌奶占72.38%(数据取自中国奶业协会理事兼乳品工业委员会副主任顾佳升答记者的资料)所以中国市场上到处都是堆放利乐包和纸屋包装的、不需要冷藏链的常温灭菌奶。这是因为巴氏消毒奶优于灭菌奶，人们自然要选择优质的牛奶食用。正因为我国原奶的菌落数高，必须要进行超高温瞬间加热以彻底杀灭细菌，这样才能保证饮用安全，所以常温奶在我国市场上占绝大部分份额。

　　在这里我们必须了解有关奶制品的一些概念：

　　1，什么叫巴氏奶：(又称：低温冷藏鲜奶)以新鲜牛奶(100%液态生鲜奶)为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。特点是采用72℃～85℃左右的低温杀菌方式，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

　　优点：这是国际上普遍运用的杀菌方式，能够保证牛奶的质量与安全，保留牛奶的营养成分和新鲜风味，保护牛奶中珍贵的乳铁蛋白、免疫球蛋白和维生素等，巴氏杀菌引起乳清蛋白变性率仅为0.5%。需要冷藏链，对原奶的质量要求高，尤其是菌落数和体细胞数均有较高要求。一般采用“新鲜屋”屋顶包纸盒、玻璃瓶和塑料袋包装，保质期3-7天。在我国主要代表企业为三元和光明乳品集团。

　　2，什么是常温奶：也叫灭菌乳，以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，将原料奶加热135℃，经过4秒钟的瞬间高温灭菌过程便迅速降至常温。经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1～8个月。一般采用UHT无菌砖、无菌枕、百利包包装。

　　缺点：乳汁中的营养成分绝大部分都对热高度敏感，即不耐热。经超高温处理后，不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。我国主要代表企业为伊利和蒙牛乳品集团。灭菌处理引起乳清蛋白变性高达20%~90%。

　　3，复原乳：指用奶粉还原的液态奶，即用水冲调奶粉做回牛奶。一吨奶粉可还原8.3吨～8.5吨液态奶，而每吨复原乳的价格仅相当于一吨鲜奶收购价的2/3 。因此复原乳绝非等于生乳。正如一些专家所说，按其营养价值可以用“金、银、铜、铁”的顺序来比喻“巴氏奶、酸奶、常温奶、奶粉” 。除复原乳做成的酸奶外，其余复原乳做的乳制品只能排在“金、银、铜、铁”之后。

　　因此巴氏消毒奶对于原料奶的质量，尤其是菌落总数和体细胞数上要求甚高，不像灭菌奶对原料奶的要求低。所以一些媒体议论认为，目前我国正在开始实施的《乳品安全国家标准》是企业利益纷争的产物，引起业内人士的空前未有的争论，争论焦点主要集中到乳蛋白含量、菌落总数、原奶分级和体细胞数上。

　　2010年“新国标”设定蛋白质最低值为2.8%。乳蛋白含量从1986年的2.95%，降到了2.8%，在丹麦，在新西兰，在几乎所有的乳业大国，生乳蛋白质含量标准都至少在3.0以上。我这次旅游所去的几个国家鲜牛奶中蛋白质的含量都在3.1%，脂肪也在3.1%。

　　菌落总数，美国、欧盟是每毫升10万，香港的限量为每毫升小于20万个，丹麦一级奶的微生物限量为每毫升小于10万个，优级奶则为每毫升小于3万个。2010年我国“新国标”设定菌落总数则从2003年的每毫升50万放宽至200万，为美国和欧盟允许的菌落数的20倍。

　　我国新国标没有设体细胞含量检测。体细胞数是衡量生奶中微生物状况的一个重要指标。在国际被称为衡量奶牛健康的“金标准”，国际上早已经使用，并认为 “体细胞数超过100万／毫升的牛奶不能为人体所接受”，像欧盟规定的体细胞标准为小于40万／毫升。正常的牛奶中都含有一定数量的体细胞，牛奶中体细胞主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。在完全健康奶牛的乳汁中体细胞数低于20万/亳升。国际上在原料奶的收购标准中，普遍已经把生奶体细胞数的高低作为一个计价和拒收的依据，体细胞数超过50万／毫升是大多数国家生奶拒收的标准。人们早就发现体细胞数与奶牛的乳房炎有关，当奶牛发生乳房炎时，乳汁中出现大量体细胞，一般都超过50万/毫升。出现高体细胞含量就是乳房受损和细菌感染乳腺的标志，细菌污染会极大降低牛奶的质量。

　　1986年“国标”中生鲜乳收购标准的四个等级，不同级别生乳适用范围的规定。2010《新国标》只设最低限度，这样不同质量的生乳在收购后就被混在了一起，这样就面临着一些问题：原奶中细菌含量高了，尤其是在长途运输中细菌会产生很多的毒素，即使高温消毒也不可能完全将其杀死，另外这些细菌所产生的毒素、可能更加耐高温，那么只好通过提高杀菌的温度和延长杀菌的时间达到杀菌灭毒的目的，这样势必破坏牛奶的营养；细菌所产生的酶可能会分解牛奶中的一些成分，就会破坏牛奶中的营养成分，造成营养价值降低；将会影响人们的健康。

　　中国奶协数据显示，国内奶牛养殖仍以小规模散养为主，1头～5头奶牛农户比例达78%，6头～20头所占比例约13%，其散养规模占全国奶牛总存栏量的80%～90%，因此《新国标》是兼顾行业现实，保障散户奶农的利益，但是付出的却是我国奶制品的质量低下和国人的健康。

　　作为消费者我们无能力去改变现实，对于乳制品的生产的内幕也不清楚，但是我们可以理智的选择奶制品，走出选择奶制品的宣传和认识的误区：

　　●认为奶香味浓的牛奶就是纯牛奶。纯牛奶的奶香味是很淡的，如果奶香味十足肯定就是加了香味剂。

　　●认为牛奶越浓品质越好，过浓的牛奶小心是复原奶或者加了增稠剂和脂肪等物质的牛奶。

　　●选择的果味酸奶时，需要选择天然果汁或者果料的酸奶，尽量少选择具有水果味道的人工添加剂的酸奶。

　　●不要去超市购买廉价处理和捆绑销售的奶制品。尤其是在常温下存放的酸奶(应将其存放在2～4℃的冰箱或冷库内，储存时间不应超过72 小时。)，这样的酸奶不但容易腐败，而且酸奶中益生菌会大量死亡。进食后会严重影响身体健康的。

　　●有条件尽量选择巴氏消毒奶。它是最接近天然状态的纯鲜奶，营养成分丢失的最少。

　　●不要选择过多加工过的牛奶。如高钙奶、高纤维素的奶、果味牛奶等，多次加工会使得牛奶的一些营养成分丢失，而且添加的物质未必是身体需要的营养成分。

　　●不要直接饮用刚挤出的生乳，因为从挤出、存放到饮用，要经过许多环节，每个环节都可能受细菌污染，有些母畜还可能患病(结核、布氏杆菌病等)，使病菌的传播机会更大。

　　●不宜长时间饮用羊奶、马奶。虽然羊奶和马奶中的蛋白质、乳糖等营养成分非常接近于牛奶，但羊奶缺乏叶酸和维生素B12，且磷的含量高，不利于钙的吸收，马奶普遍缺乏多种维生素。

　　●不要给婴幼儿选择酸奶饮料，因为其中营养成分低下，尤其是蛋白质和脂肪含量都比较低，而人工添加剂很多，造成口味俱佳，满足孩子的口感，但是长期使用却会影响孩子的生长发育。

　　文/张思莱