味精 是美味还是“毒味”？-学龄前-营养饮食

　　“近段时间，味精有“毒”的传闻在南宁民间流传起来。9月下旬，有读者致电咨询，味精对人体有是否有害处？

　　网络上一些网友振振有词：吃味精不仅会脱发还会出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重的还会患心脑血管疾病……

　　对这些传闻，医学专家们有怎样的说法？

　　味精，一种家烹饪庭常用的提鲜剂，原本作为家庭调料不可或缺之物，如今随着健康饮食生活的提倡，不少人认为味精与健康理念相悖而将它列入了调料品的“黑名单”。由于对味精的顾虑，部分市民家里将鸡精、蘑菇精等各种提鲜剂作为了味精的替代品。

　　记者调查

　　市场：品牌味精强调优粮发酵

　　10月7日，记者在南宁市南城百货北湖店的货品架上看到，品牌味精的主要成分为谷氨酸钠。不少品牌还特意在包装上表明制作工艺是优粮发酵而成。而鸡精的主要成分有谷氨酸钠、维生素B2、鸡肉、食用香精等。同样是某品牌，0.1千克鸡精价格为4.5元，0.1千克味精为2.5元。鸡精价格比味精贵近一倍。虽然如此，在超市选购提鲜剂的市民方女士仍是以鸡精为首选，她告诉记者，家里很少使用味精，烹饪时需要用到提鲜剂时，多选用鸡精。

　　市民：对味精多抱成见

　　10月9日，记者随机调查了一些家庭，发现很多家庭已经不再食用味精，而是改用鸡精，而有些家庭则味精、鸡精都不用。

　　南宁市民黄莲女士告诉记者，她家不用味精已经有差不多10年了，她老家在马山县的一个村庄，老家很多老人都认为“味精有毒”，村子里很多家庭都不食用味精。她虽然不食用味精，但她也弄不明白到底味精是否真的对人体不好。家住南宁市建政路的林金(化名)女士称，也是因为听说味精有毒，她家已经有好多年没用味精，而用鸡精替代了。市民刘女士家里有一个1岁大的孩子，半年前她听到“味精对小孩子身体不好”的说法后，抱着宁可信其有不可信其无的态度，她将味精彻底“扫地出门”了。住在南宁市北湖路上的韦鲜美女士则乐观表示：“我家一直用味精，不用没有味道，虽然听说吃了可能对身体不好，但每次只用一点点，应该没有什么问题。”

　　专家点评

　　广西中医学院第一附属医院营养科主治医师江涛认为，味精一般用作调味品，食用较少，品质较好的味精，一般对人体不会有什么影响。广西中医学院附属瑞康医院营养科主治医师刘维群称，味精的调味作用是值得肯定的，使用味精，菜肴味道更加鲜美。

　　广西民族大学相思湖学院烹饪与营养教育研究室主任黄傲认为，市民不必对味精吹毛求疵。他说，味精中的谷氨酸可以提鲜，是由大米、玉米等粮食中发酵而成，也是一种营养元素。如果按照此工艺发酵而成，味精自身没有安全隐患。

　　味精也含营养成分 

　　食量少无害健康  不宜高温烹饪

　　黄傲指出，味精的潜在健康隐患，其实主要是烹饪加热过程中。由于味精是一种有机物，在过度的高温加热的时候就有可能分解，继而转化为其他的物质。但是，家庭烹饪使用的炉火温度一般都是100摄氏度，而且食物中含有大量的水分，因此，并未达到会引起味精分解的热量。而如果过度地油炸食品，就有可能使味精分解，但是黄傲强调说，这种可能性也只是一种概率问题，并非说吃了过度油炸的食品就一定影响身体的健康。因为吃过度油炸食品并非一种常态，而且人体有自身的适应性，因此，“只能说味精是有潜在健康风险的。”

　　江涛及刘维群两位专家也表示，味精中的谷氨酸钠经过高温后会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是一种有害物质，会破坏味精原有的调味作用，虽然对人体毒害不是很大，但长久集聚在人体，有可能会使人产生心跳加速、失眠等不良反应。

　　刘维群解释，食用味精过多，对人体确实不太好。人体有二十几种氨基酸，其中一种是谷氨酸，这些氨基酸是按照一定的比例在人体中存在，保证了人体机能的正常运行。味精的主要成分是谷氨酸钠，味精在消化过程中能分解出谷氨酸，如果食用味精过多，那么人体就摄入了较多的谷氨酸，会抑制其他氨基酸的正常比例，对人体可能有一定的影响。

　　记者在市场调查中发现，多数味精的谷氨酸钠成分含量在98%或99%以上。

　　建议用味精粉 出锅前才放

　　黄傲建议，家庭使用味精时，可以预先将味精溶解在水中，在出锅前淋入食物中，或者使用粉末状的味精粉，以减少加热的时间。

　　此外，单独放味精，提鲜的效果不大，它需要跟盐按照一定比例搭配，这能更突出鲜味。只要获得更美的鲜味，市民自己就会减少味精的使用量了。至于比例是多少，黄傲说众口难调，依个人口味决定。如果真不愿使用味精，也可以用鸡精代替，“其实差别也不大。”黄傲说。

　　每天不宜超过十克 孕妇老人幼儿慎用

　　广西人民医院营养科主任陆光成说，市民对于味精的“恐惧”根源是对食品安全的不信任。味精如是天然粮食发酵而成，是不会对人体造成影响的。

　　但是，不少人的疑虑在于，就算厂家注明是由优粮发酵而成的味精，会不会也存在使用其他化学成分的现象？市民关于“食用味精过多不好”的提法，是因为味精的主要成分为谷氨酸钠。食用过多的钠会使身体脱水，人也就感到口干。1克的味精中含有81.68毫克钠，钠摄入过多与高血压成正比。由于2岁以下的婴幼儿肾功能发育不全，味觉也正处于发育阶段，因此，钠摄入过多会造成肾负担过重，并容易引起婴幼儿的偏食。因此，不建议老人和2岁以下的婴幼儿食用。

　　刘维群称，钠离子较高，摄入较多的钠，容易积存在血管壁内，会使血管的阻力变大，内脏负荷超重，会出现水肿，造成血压升高，而孕妇本来就容易出现水肿，摄入较多的钠，会加重水肿症状。民间有这样的说法，孕妇怀孕八九个月之后，就不食盐或少食盐了，就是这个道理。

　　刘维群建议，成人每日食用味精应不超过10克，食用量每天5~6克比较合适。

　　本报记者  周丽华   黄敏莹/文