久放的食用油损健康-学龄前-营养饮食

　　每遇食品价格上涨，一些居民大量囤积消费品。不少人，特别是老人，听说食用油要涨价，到超市一买就是好几桶，想“抢”个便宜管上一年半载。可是，近期随着调控物价政策的出台，食用油价格可能会回落。这样看来，抢购并不划算。营养专家提醒，久放的食用油吃了不利于健康，最好不要一次购买过多。

　　植物油中主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是极易氧化的。如果植物油存放时间过长，或保存不当如没有避开日光照射、室温过高等，会造成食用油氧化酸败，产生难闻的哈喇味，不仅会影响油脂风味，降低营养价值，而且还因含有大量过氧化物等有害物质而对人体健康不利。专业机构判断食用油是否新鲜，一般看两个指标：如果过氧化值高了，说明此油正在变坏；如果酸价变高了，说明此油已经坏了。而这两种状态的油都无益于健康。

　　因此，消费者选购食用油时要考虑家庭所需，随吃随买。即使要储备，也最多只储存一桶，存放时间最好不超过三个月。如果家中人口少，最好不要选用大容量装的食用油，因为油桶开封后植物油在待用期间，受光线、空气中氧分和水分等影响，也同样容易被氧化酸败。植物油的酸败是一个自然现象，放置的时间越长，酸败的程度越高，即便是避光、低温、避免空气接触，也只能是降低酸败的速度，而不能令油脂停止酸败。即便是未开封的大壶食用油，时间久了也会因其内剩余空间所存的空气，以及开封使用时常与空气接触，而使油氧化或变质。

　　妥善存放 专家出招

　　注意避光。据研究，食用油在相同的包装相同的放置时间内，无论是处在自然光下还是灯光下，食用油的酸败速度都明显高于避光保存。

　　阴凉保存。温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，不宜放得离火炉太近。高温季节，应防植物油酸败变质。

　　“隐形”分装。分装食用油时，要选择清洁、干燥(无生水)、不透光的器皿，如不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放等。用完后要把瓶盖拧紧，减少与空气的接触时间。分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子因微生物导致食用油酸败。

　　各种食用油常换着吃

　　尽管市场上食用油品种繁多，但是有些家庭出于营养或是口感考虑，特别偏爱某一种油，常年不更换，其实这种做法并不科学。

　　对于各种烹调油，健康人可以轮换或者搭配着吃。因为各种油里脂肪酸的构成和微量元素的含量都不同，长期食用单一的油品并不合适。如果怕麻烦，也可以选择一些品牌厂家按照科学配比调制好的调和油，营养更均衡。

　　高甘油三酯、高胆固醇血症和高血糖的人，应当经常选用富含单不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶籽油(价格比较昂贵)，不可用荤油，还要控制总油量。瘦弱、怕冷、血脂血压低的人，可适当食用一些动物油，如猪油、牛油等。小麦胚芽油富含维生素E，葡萄籽油富含抗氧化物质，虽价格不菲但对心脏健康有益，也很适合爱美者选择。若论性价比，以大众化的花生油、芝麻油较高，其脂肪酸比例比较均衡，维生素E也不少。

　　多食植物油少食动物油

　　植物油包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油、葵花子油和芝麻油等，主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，故植物油在室温下一般是液态的。长期只食用植物油并不适当，因为植物油中的不饱和脂肪酸易在人体内氧化，增加患病的风险。

　　动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高，故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化。

　　所以，易国勤所长的主张是：多食植物油，少食动物油，而非只食植物油，不食动物油。每人每天食用27g左右最合适，即如果一家只有两口人，一餐的用量也就是1两左右。如果平日是素食者，肉类吃得太少，就可以适量用动物油来烹调，起到平衡脂肪酸的作用。采写/记者龚虹 张碧云

　　受访专家／湖北省营养学会副理事长、省慢性病防治所所长易国勤