扬州特色菜：清炖狮子头-学龄前-营养饮食

清炖狮子头

　　清炖狮子头

　　特色

　　在扬州，狮子头就像四川的麻婆豆腐一样普通，随便找家饭馆坐下，叫上几样地方特色菜，其中当然少不了“狮子头”。所以扬州人家的年夜饭，自然也少不了狮子头。

　　用料

　　瘦肉       100g

　　荸荠       50g

　　香葱       1棵

　　老姜       10g

　　鸡蛋       1枚

　　油菜心     4枚

　　去皮五花肉 300g

　　大白菜叶   2片

　　盐         5g

　　生粉       5g

　　绍兴黄酒   15ml

　　做法

　　1. 香葱和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分钟，滤除渣滓，取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里，放一旁备着。荸荠去皮，切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。

　　2. 去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6，如果喜欢瘦一点，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就会发柴了。

　　3. 在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒，沿顺时针方向搅拌，用少量多次的方式加入适量冷水，每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收，直至肉馅上劲儿，软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜，搅拌完成后再加入盐调匀。

　　4. 双手蘸水，把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上，注入冷高汤(或者冷水)，盖上炖盅盖，把炖盅放入蒸锅，小火隔水炖2小时。

　　5. 蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓，重新注入炖盅，加入焯过的油菜心就可以上桌了。

　　小贴士

　　小典故：据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗，传说当年隋炀帝到扬州看琼花，在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后，随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来，以记念这次难忘的江南之行。御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣，一时间风靡江南，官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。到了唐代，郇国公宴请宾客，府中名厨韦巨元做的葵花斩肉一菜端上时，只见以巨大的肉圆做成的葵花 心胜似雄狮之头，宾客们盛赞郇国公半生戎马、战功彪炳，于是“葵花斩肉”被改为“狮子头”。自此，淮扬名菜又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

　　宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是蟹粉狮子头，又名螃蟹斩。将吃螃蟹斩比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。