夏天吃面十问-学龄前-营养饮食

　　俗话说“头伏饺子二伏面”，从7月23号起，正式进入二伏，因此关于吃面的话题也热闹了起来。针对周围人对面条营养提出的10个常见问题，我给出了相应的解答，希望能对大家有所帮助。

　　面条越筋道越有营养吗？面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条，其维生素含量甚至比普通面条还要低。

　　怎样让面条更筋道？在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

　　颜色发黄的面条能买吗？面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄，那很可能是加碱的缘故。

　　粗粮面条真能帮助控制血糖吗？粗粮面条是否能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条，其中杂粮比例很低。这是因为做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮，这样的面条营养价值和白面条差异不大，餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条，其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。

　　菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗？叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得一吃。

　　面汤究竟该不该喝？简单说，吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤是有益健康的。但是，因为很多挂面产品为了提高“筋力”，在面条当中加入大量的盐或碱，这样的面汤还是不喝为好。如果是自己加鸡蛋制作的手工面，含盐量低，可以适量喝一些。

　　过水的面条营养价值会变差吗？面条反复过水，其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降。然而，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。因此如果吃过水面条，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆和扁豆等豆类种子煮的汤，或者下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。

　　面条煮软点好还是硬点好？面条煮软煮硬没有特殊规定，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，可将面稍微煮得筋道点。

　　吃面条怎样才能做到食物多样化？面条除了面里的营养，其他食物中的营养素都严重不足。所以，在吃面条的时候，不要只想着如何省事，还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐当中照顾到。比如说，切几片酱牛肉，加个荷包蛋，加一把豆腐丝，切一个西红柿，煮几棵小油菜，加点胡萝卜丝等。

　　一些日式或韩式拉面产品包装上为什么标有酒精？在生拉面表面喷酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红