“开国第一宴” 我在礼宾司，亲闻“开国第一宴”的故事不少。 1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立 后的第一次国宴。据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城 著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的“堂菜”。 “开国第一宴”菜单如下：燕菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。 不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来。 “四菜一汤”与”三菜一汤” 认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。 其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都 上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。 关键词：毛泽东批评国宴 新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来 访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟 之多。 4个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。 1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示，再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐“四菜一汤”，西餐一般“两菜一汤”，最多为“三菜一汤”。 2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。目前领导人 宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花二三个小 时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。 “堂菜”和“台菜” 最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。 “台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。“台菜”很有名气，中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳 墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“中华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙 鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。 钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜 肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加。 菜肴有约 关键词：毛泽东批评国宴 宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师，请他们根据中外宾客的不同口 味，安排不同的菜谱。订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡 为主，冬季以荤为主。尤其注重他们的宗族信仰，穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既使国宾感到宾至如归，又使国宾对 有中国特色的菜品十分感兴趣，赞赏优秀的中华饮食文化。 我想起几份菜单，情趣轶事，历历眼前。 1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热 菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。1986年10月，英国女王伊 丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、 清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。 伊丽莎白二世对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。” 选定菜谱有针对性，充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊 树，他1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。 由于礼宾官对来访国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月，萨摩亚国家元首访华。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是 “味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便 饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿 些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。 大寨的“粗茶淡饭” 关键词：毛泽东批评国宴 1965年5月21日，第一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行，由周恩来陪同来到大寨。太原专门组织厨师、服务员，提前带上原料、饮 料、餐具、酒具来到大寨准备。不料，周恩来一下飞机就交代，他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺 张浪费。于是太原来的人、拉的东西，没有来得及下车便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕，还有四菜一汤。席间，外宾30 余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。 周恩来以“大寨精神”为话题，介绍了我们党艰苦奋斗、自力更生的光辉历程。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜新奇、可口、好吃，称道大寨“粗茶淡饭”的宴会。 1976年5月，我作为礼宾司人员随新加坡总理李光耀访问大寨。外宾很赞赏大寨主人“粗茶淡饭”接待。 国宴的“瘦身” 1965年2月28日，外交部递交了《关于改进接待国宾的礼仪安排的几点建议》，建议：国宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟同外交团协商后免去排队敬酒，我领 导人也不去各使节桌上敬酒。不过，“文革”十年中，各行各业都受到冲击，国宴的改革速度也相对放缓。直至1978年9月，新的改革方案才正式实施，规定： 外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年后，增加 邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常商来访国确定。 这样一来，大大节约了宴会时间，也减少了中方领导人喝酒的负担。我记得20世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行 出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时，在通常情况下，宴席上冷菜6种，热菜4道，每位客人面前摆大中小 杯3个，酒类主要是茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的，还摆了桔子水、矿泉水等。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄3种文字。 参照多数国家的做法，国宴作了改革，欢迎国宾的宴会不再邀请外交团出席，宴席规模几乎减少了一半。随后又几次调整，国宴的规模缩小到现在的规格。目前的国 宴通常为7到8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控 制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节以及少数主要外交官。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实 做到了不讲排场，节约外事财政开支。 注重国宴礼仪 我国素有“礼仪之邦”之称，注重礼尚往来。近年来国宴注意营造既隆重又亲切的氛围，以主动热情友好、周到细致，有的放矢、严谨细致的作风做好礼仪工作，使客人有宾至如归之感。 关键词：毛泽东批评国宴 国宴礼仪尤为重要。热情好客，彬彬有礼，不卑不亢，周到得体的礼节，使客人感到亲切。例如，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表 正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单 由中方礼宾官事先安排精心制作，让客人赏心悦目。 国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者；按来访国习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐；精心制作 座位卡，用两种文字写成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。 坚持实行分餐制，一人一份，这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务；宴会的餐具主要用筷子，如宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉；饮料多种多样，应索提供；宴席上视客人的爱好和禁忌确定用酒。 我曾多次随国宾赴省市访问，省市领导人也为国宾访问举行宴会，但菜肴十来个，时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如：1986年澳大利亚副总理鲍恩到 东北一城市访问时，在宴会上说：你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们 好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。 关键词：毛泽东批评国宴 |
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