著名的“天津八大碗”
605岁的天津是中国历史文化名城，具有厚重的文化底蕴和深邃的城市内涵。然而，由于各种历史原因，天津人形象常被曲解，天津的城市符号多有误读，甚至连很多天津人都忽略了自己应引以为豪的特点。
2010年，“天津卫”将与读者一起重新解读天津，挖掘城市内涵，追寻城市精神。作为天津人，我们渴望彻底认清自己，更渴望以自豪的心情、饱满的热情建设这座城市。
“我请你吃——蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑……”
这段子天津人再熟悉不过，在马三立大师那独特的嗓音下，一道道美味纷至沓来。在相声《报菜名》里，绝大部分都是“津菜”，天津人爱吃、会吃的本色，随着这个经典段子被国人所知。也正是这段包含了百余道大菜的《报菜名》，反映出天津人饮食文化上的包容性。与广东人不同，天津人的“不挑食”不是食材上的广泛，而是烹饪技法上的丰富。在天津，同一种食材，你可以吃到各种菜系下的不同做法。从正统的“八大菜系”到特色的“地方小吃”；从平民百姓的日常餐桌到饭店酒楼的各式宴席，天津人以“包罗万味”的一个好胃口，迎接着各地美食。
如果，你想当然地认为天津人这般爱吃会吃都是因为“馋”，可就大错特错了。
“城市是一本打开的书，不同的人有不同的读法。”身处天津城，无论是她的居民，还是来往于此的过客，总会在一吸一呼间感觉她的味道，体会她的性格。城市和人一样都是有个性的，正像有的人个性复杂，一座城市也可以有很多种性格，而其中最鲜明的那部分便成就了她的魅力。
那么，我们眼前的这座天津城，最鲜明的性格又是什么呢？不久前，一位北京居民来天津一日后撰写博客，名为《天津的性格是包容》；在天津生活了60年的历史学家来新夏说：“任何一种东西，它只有能够广泛吸收并且选择、融合，才能有建立。这个地方华洋杂处，所以它在文化的表现上，就有些包容，它能够容纳许多不同的文化”……如果天津城是一本书，当开始阅读她时，几乎还用不着花费太大的力气，人们似乎总能首先感觉到一些让人感到自由的东西，这或许就是她的气度和包容。
包容是天津城最鲜明的性格，她已随着时间的气息渗透在城市的每个细胞中。不必用太多的理论进行论证，这已成为天津赋予每一位身居其中的人所享有的生活。
天津菜讲“俏头”
俗话说得好：“广东人吃材料，上海人吃情调，天津人吃味道。”天津人的食性是六百年来相沿形成的口味，喜的是“咸香味厚”，不喜欢“清汤淡水”。天津人吃河海两鲜的口味和别处不同，不喜欢不经煎炒烹炸的生鱼生肉。
天津人认为烧菜除了讲究应时到节外，第一要有好刀工，第二要经过炸或煸（煎），第三要“炝锅”，第四要用芡粉拢味，第五要加“俏头”，第六适当加明油。比如熬鱼要用一字姜丝，凤眼蒜片，还要加雪里蕻的“俏头”，所以在传统津菜中，以鱼虾蟹为食材的名菜占有很大的比重。“一品官燕”是全国名菜，天津则鲜上加鲜，烹制成“氽菊花燕菜”；“通天鱼翅”是全国名菜，天津有“蟹黄鱼翅”。此外，天津对鱼骨、鱼肚、鱼唇、鱼尾乃至鱼皮都有独特的烹调产品。对虾类，则在烹大虾外，有“牡丹大虾”、“晚香玉炒虾片”、“烹虾段”、“炒青虾仁”、“直腰虾仁”等名菜。“鱼”菜有名品“罾蹦鲤鱼”、“两吃鱼”、“刀鱼腐”、“官烧目条鱼”、“白崩鱼丁”、“烧西施乳（河豚鱼白）”、“家常熬鱼”等。冬季的银鱼、紫蟹亦有珍品菜肴。还有禽类菜“麻栗野鸭”、“鸡丝银针”等，肉类菜“番茄牛尾”、“爆三样”等。此外清真菜、素菜亦有特色。相声大师马三立生前说过，在相声《报菜名》里，绝大部分是“津菜”，可见菜肴品种之丰富。
吃菜讲究“俏头”也是“津菜”的特色之一。比如“烧茄子”一定要加蒜片（或蒜米）、芫荽，却不可以加青苗蒜。捞面打卤要加黑木耳不能放银耳。烩肉菜要加粉条，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，“翠珠鸭舌”也要配鲜豌豆，炖汤上桌时备胡椒粉。各种“俏头”与菜肴君臣佐使，相得益彰，可激发菜肴的鲜香，不能任意为之。“炝锅”、“俏头”等津菜的规范，正是诗中“翠釜鸣姜”的写照。
在清代中叶的天津荟萃了南北名厨，经过文化交流，津派本帮菜的烹法逐步成熟，扒熘等烹法也有所创新，形成了善用翻勺等天津独树一帜的烹饪方法。“八大成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理，在老一辈“八大成”师傅中传颂的顺口溜中，我们可以发现许多津菜烹饪的特色之处，这是凝聚了几代人辛勤劳动智慧的心血。顺口溜说道：
“要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁。鱼老了大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火火靠，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海带。一碟拌菠菜，一碟咸螃开。摔八带、拍麻蛤、杈梭鱼、熬河米。拆大改小三百种，吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。天鹅地凫燕鸽鸠，鲤鱼鳝鱼元鲇鳅。骆驼骡子马驴狗，大小五荤不能熘。罾蹦鱼贱买不贱卖，拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹，师傅上菜就是快。外地好菜吃一时，天津老菜吃一世。厨师两件宝，好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒。厨师的‘儿子’叫小老，烹出菜来叫四宝。原料常换那叫俏，食客吃完都叫好。烧肉丸子鸡，滑鱼独面筋。合碗上笼屉，南北作东西。爆三样、熘鱼片、南煎丸子炸脂盖。干火靠肉丝大料瓣，冰糖莲子上鸭碹。冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目，银鱼铁雀儿野鸭肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青酱料酒醋，白糖味之素。提汤大白油，炖汤又靠卤。火是小灶的胆，油是小灶的脸。七分墩，三分灶，关键在案板。白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌。”
包容 天津菜的人文气质
一道天津菜是如何做到包罗万象的？天津食文化研究会执行会长许先向读者道出了其中的学问。
我们现在一提到餐饮，言必称“四大菜系”、“八大菜系”。天津在地域上虽身处冀地却在历史上深受徽齐文化影响，正如上海身处吴地却深受越楚文化影响一样，是一种非常有趣的“食文化飞地现象”。“津菜”虽然不属于什么“四大菜系”、“八大菜系”，然而它在国内外的名气却丝毫不逊色于“几大”菜系。在美国，人们都知道“李鸿章杂碎”（全家福）。在日本，人们都知道“天津饭”（盖浇饭）。在中国台湾有“天津帮”菜。在上海十八帮菜中有著名的“海津帮菜”。事实上，“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，是以历史形成的津派本帮菜（徽齐鲁官私菜打底）为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了菜系的地域性的一种文化体系。它是以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风味小吃为主要内容；口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色；烹调方法以扒笃见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格。
无论你是否有很深刻的思考和很系统的理论，说到天津的“包容”，你总能很轻松地从一个地方找到答案，那就是“吃”。作为这个最基本的生活行为，天津最简单的饮食中富含着最复杂的道理。
四个“九”引得“嘛都有”
津菜进入社会，为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化，应该是始于清初，盛于清代中叶及清末民初。关于天津城市文化特别是餐饮文化特色的形成原因，可以总结出四个“九”字：“九河下梢，九方杂处，九五之门，九国租界。”
天津东临渤海，洼淀密布，号称七十二沽，地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的九河下梢，水、盐、鱼、虾是上帝赐予的绝好自然环境。春吃晃虾、大对虾、海蟹、黄花鱼、河豚（西施乳）；夏季吃鲙鱼、比目鱼；秋季吃鳜鱼、刀鱼、河蟹、秋虾钱；冬季吃银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼等为津菜的河海两鲜特色提供丰富的物质资源。形成了“卫嘴子”“当当吃海货，不算不会过”的尚吃民风。
“地当九河津要，路通七省舟车”的区位优势，随着户部钞关由河西务迁到天津北门外御河北岸的甘露寺，南北客商的到来，使天津出现了“九方杂处”的局面。天津在明清两代都有以安徽等地为主的驻军及其家属落户，又有河北盐山及山东惠民一带招来的大批监工，更有随着漕运来自粤、闽、越、吴、楚、晋、皖、齐等全国各地的商民，相继成立了不少会馆“以敦亲睦之谊”，使天津成了商贾之所萃集，九方之民所杂处的繁华地区。加之1860年天津开埠，相继设立了九国租界地，外国人的大量拥入，西餐从中国大地落脚到兴起发展，使天津饮食也就呈现出千姿百态了。
天津的商业发展离不开盐商。大盐商暴发之后，有钱没处花，便附庸风雅，盖起了豪华的园林。查日乾就在城西南运河边修建了一座水西庄，为“津门园亭之冠”，查家“衣服居室，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优妓乐，恒舞豪权，服食起居同于仕官。”附庸风雅就要招引文人，招引文人墨客就要有美酒佳肴，于是查家就“集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。”天津早期餐饮业的发展也是如此，正是巨商大贾的“以饫老饕”，乾隆皇帝的四次跓跸水西庄，文人墨客的诗酒酬和，南北名庖的各献绝技，由皇亲国戚、达官贵人、文人墨客、各地名厨、市井食客共同打造了以河海两鲜为特色的“津菜”雏形。以至于曹雪芹《红楼梦》中的“红楼菜”，驰名中外的“满汉全席”，也和津菜的发展有着文化血缘关系。
除了上述原因外，老天津卫有句俗话叫“吃尽穿绝天津卫。”很多人将此话理解为天津的物质文化太丰富了，想吃什么有什么，想穿什么有什么。其实呢，这句话应该理解为“吃禁穿绝天津卫。”为什么呢？这就是我们上文指的天津为“九五之门”这样一个独特的地理和社会位置所致。
清代北京在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多。比如不准开戏园，不准设妓院，饭馆就餐不准划拳行令等。也就是说，即使你有钱，在京城内花钱也得悠着点，不敢轻易露富；清末实在控制不了了，便把禁令限在内城，外城解禁，像“八大胡同”，实际上就是官方划定的“红灯区”。天津就不同了。天津虽与北京近在咫尺，但商人有一定的社会势力。由于商人的社会势力远大于京城，所以纸醉金迷也无人去管，后来又有了租界，社会状况更与北京迥异，达官贵人可以到天津肆意挥霍，胡作非为，也就有了市间“吃尽（禁）穿绝天津卫”之说了。
谁给了天津包容的天赋
天津文化为什么具有包容性这种鲜明的特色呢？本报记者采访了南开大学历史学教授南炳文，他认为其中原因当有很多条，而如下三条应是不可忽视的。
第一，天津是个移民城市。在永乐初设卫建城前，天津人口极少，其数量对后来天津人口构成几乎可以略而不计，其人口陡然大增乃为永乐初设卫建城时，当时调来数万名士兵及其家属。这些士兵及其家属几乎来自全国各地，仅据有文献可查的309户军官来统计，除缺载者14户外，其原籍即分布在今15个省155个县。后来，随着天津经济、政治、社会的发展，移民一批批地相继迁入。既然天津人口几乎全部来自移民，其区别只不过迁来之早晚而已，这便使天津人一般不会对外地人产生异己感和排斥性，相反认同感和亲切感会很轻易地产生出来。
第二，天津地处九河下梢、渤海沿岸。南运河、子牙河、大清河、永定河及北运河从南、西、北各个方向汇流天津，形成海河，海河之大实赖对众流之容纳；辽河、大凌河、滦河、海河、马颊河、黄河、小清河、潍河等自北、西、南各个方向流来，汇为一体，形成渤海，渤海之广即靠对众川之接收。身边地理的上述形势，对于天津人来说，不能不使之有所感悟，使之懂得兼容并蓄之重要。
第三，天津为四达之通衢。天津得天独厚的优势为依河傍海，交通便利。非凡是大运河之修通，邻近的北京数百年间处于首都的地位，更使天津在交通上愈加重要。南来北往的形形色色的旅客，长期以来在天津川流不息，这使天津人更减少了对外地人的生疏感，并有较多发现其各自优点的机会，从而轻易与之相互交往，并产生与之相互交流的强烈欲望，而一旦尝到接纳外地人、包容外地人的益处，便会越发重视对包容性精神的奉行。
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